Entrevue HRI Mag avec Daniel Vézina : « 75% des restaurateurs ferment leurs portes parce qu’ils ne savent pas gérer »
Depuis que ses enfants ont repris le Laurie Raphaël, son établissement gastronomique de Québec, le chef Daniel Vézina dit maintenant avoir le temps nécessaire pour travailler sur des dossiers gouvernementaux afin que les restaurateurs aient les outils nécessaires pour continuer de développer la gastronomie haut de gamme. Entretien.
HRImag : Lorsque vous avez ouvert le Laurie Raphaël, vous vous êtes donné pour mission de travailler avec les produits locaux, de développer un terroir québécois et de le faire connaître pour qu’il puisse survivre. Qu’est-ce qui a changé 30 ans plus tard ?
Daniel Vézina : La génération actuelle a accès à beaucoup de produits québécois qui ont été développés il y a 15-20 ans. Il n’y avait pas grand chose avant ça. Aujourd’hui, le défi est dans la sélection de ces produits, par exemple en ayant des appellations protégées. On est rendus à classifier un peu plus. Nos quatre producteurs d’agneau au Québec doivent être reconnus ! Il faut que la clientèle des restaurants reconnaisse la qualité et soit prête à payer le prix pour des produits de niche. Par exemple, un fromage fait avec le lait de la ferme a une plus-value comparativement à un fromage fait avec des substances laitières achetées aux États-Unis.
Les réseaux de distribution posent aussi problème, entre autres pour le poisson qui vient de la Côte-Nord, du Bas-Saint-Laurent, de la Gaspésie... Il faut que s’organisent des réseaux. Ça fait 25 ans que je promeus les oursins au Québec, et je l’ai fait un peu dans mon coin : je les ai commandés par avion, par transport public… Ils sont entrés dans mon restaurant et j’en ai parlé à la télévision. Mais aujourd’hui, on se retrouve encore avec un produit qui n’est pas accessible à tous les chefs de la province. Imaginez pour la clientèle des supermarchés !
Je viens d’avoir 60 ans; au Québec on est rendus avec beaucoup de chefs d’une soixantaine d’années et on a peut-être 5 à 10 ans à donner sur ces dossiers pour qu’éventuellement tous ces produits soient plus facilement accessibles à tout le monde.
Source: HRImag
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