De la ferme à l'assiette des touristes, le succès Slovène

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L’office du tourisme de Ljubljana a gagné son pari de rendre accessibles les produits du terroir slovènes dans les restaurants d’importants hôtels. Il a mis sur pied une chaîne d’approvisionnement « verte » sous la forme d’une plateforme Web.

Interrogés sur les raisons qui les empêchaient d’acheter des produits locaux et de les offrir à leur clientèle, les hôteliers et restaurateurs de la Slovénie en ont identifié deux majeures. C’était d’abord une question de coûts, jugeant les produits du terroir trop chers, et deuxièmement parce qu’ils considéraient le processus d’approvisionnement trop complexe.

Désirant assumer pleinement son statut de « capitale verte » de l’Europe, l’une des ambitions de la ville de Ljubljana consistait à trouver des solutions pour que l’industrie touristique puisse profiter de la richesse des produits régionaux disponibles en abondance.

Jarina, EIP-AGRI Workshop

La solution est venue du côté de Ljubljana Tourism. Lors de l’élaboration de sa stratégie de développement touristique 2014-2020, l’un des principaux constats à propos de son positionnement de destination écologique fût l’absence d’une chaine d’approvisionnement « verte ». Pour y parvenir, il fallait trouver une façon de bâtir cette réputation écologique des restaurants d’hôtels en les aidant à atteindre les critères des différents écolabels reconnus par les consommateurs. Pour obtenir ces certifications (par exemple Travel Life, Ecolabel, Green Key, Bio Hotels, Green Globe, etc.), les établissements devaient gagner l’accès aux fournisseurs locaux et leurs produits du terroir.

Slovenian Tourist Board

Good Place

En 2015, Ljubljana Tourism a donc initié un projet pilote intitulé : Green Supply Chains, en partenariat notamment avec l’Institute Factory of Sustainable Tourism et l’organisme Jarina, qui est la Coopérative du développement rural de la Slovénie. L’objectif du Green Supply Chains consiste à accroitre la proportion de nourriture et de boissons disponibles dans les hôtels et les restaurants de Ljubljana et dans ses environs.

Le projet s’est déployé de manière à permettre aux entreprises touristiques de pouvoir acheter une vaste gamme de produits, tous préparés localement et accessibles par l’entremise d’une seule plate-forme en ligne, centralisée et facile à utiliser. Par ce guichet unique, les hôteliers et les restaurateurs se sont vu offrir un accès simple et direct aux fermiers locaux et vice versa. La Coopérative du développement rural agit en tant qu’intermédiaire en représentant ses membres et s’assure de négocier des prix compétitifs pour les deux parties. Les produits sont livrés directement aux entreprises touristiques.

L’initiative a connu un vif succès, s’étendant en 2017 à toute la région de la Slovénie du Centre, reliant la capitale à 25 municipalités additionnelles. Un total de 28 fermes participent à cette chaîne d’approvisionnement qui livre plus de 13 tonnes de produits locaux aux cinq restaurants et aux trois hôtels signataires d’un contrat commercial (six autres établissements sont en processus d’adhésion).

Ce maillage avec le secteur agricole a permis de conscientiser l’industrie touristique quant à l’importance d’offrir des produits régionaux, particulièrement dans une destination urbaine et culturelle comme Ljubljana. Ce partenariat permet non seulement de faire rayonner l’identité culinaire de la ville, mais répond également à la demande de la clientèle touristique désirant consommer des produits authentiques.

Pour les acteurs touristiques, la présence d’une telle chaîne d’approvisionnement structurée devient la meilleure solution possible à un enjeu de taille: la disponibilité constante des ressources pour répondre aux impératifs d’un menu régulier d’une table gastronomique.

Good Place

Mentionnons que la distribution des produits de la coopérative Jarina ne se limite pas au secteur touristique. Elle a initialement développé son réseau de partenariats avec les garderies, les écoles et les résidences de personnes âgées. Ce modèle de commercialisation mis en place par Jarina a évolué sous différentes formes sur une période de 12 ans.

Ce maillage entre les secteurs agricole et touristique ne s’est pas déployé de façon isolée. Cette initiative a découlé d’une volonté plus large de la Slovénie qui s’est donnée comme but de devenir une destination 100 % verte. Cette volonté institutionnelle a tracé la voie et a permis de rendre possible de nombreux projets tels que le Green Supply Chains, issus du modèle de développement durable de la Slovénie. Un manuel abordant les aspects importants concernant le marketing de la marque « Slovenia Green » a d’ailleurs été publié comme outil d’aide aux entreprises touristiques.

Le Québec n’est pas différent des autres destinations ayant un fort potentiel agrotouristique. Il existe un défi de donner un accès simple, abordable et constant aux ressources des producteurs locaux. Alors que la demande pour des produits du terroir, authentiques et à faible empreinte écologique n’ira qu’en augmentant, ce type d’initiative peut certainement servir de source d’inspiration.

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Source: 
Par Claude Péloquin
Réseau de veille en tourisme, Chaire de tourisme Transat
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