L’organisation du travail vue par un ingénieur devenu restaurateur
Il s’en est passé des choses depuis qu’Hugues Philippin, alors étudiant en génie mécanique à l’Université Laval, a acheté avec un collègue en 1990 la succursale d’une petite pizzéria située à Cap-Rouge. Le restaurant comptait alors seize places, un comptoir pour emporter et un service de livraison. Au bout de deux ans d’opération, il rachète les parts de son partenaire. Avec sa conjointe Sophie Roy, douée pour les affaires, l’organisation et la gestion du personnel, Hugues s’occupe de développer l’entreprise. Sa formation d’ingénieur l’incite à vouloir améliorer la performance de l’entreprise. Il s’affaire donc à simplifier les recettes puis à modifier les équipements. L’implantation de fours convoyeurs sera un choix important en termes de standardisation de la production (durée et qualité constantes), d’économie d’énergie et de facilité à former les nouveaux pizzaïoli (les cuisiniers).
CHEZ CHIC ALORS !, LA PERFORMANCE DE L’ENTREPRISE PASSE AUSSI PAR L’ORGANISATION DU TRAVAIL
Dès les débuts, tout le monde fait de tout dans la boîte : l’exigüité des lieux et la solidarité des membres de l’équipe font que l’entraide est pratique courante. Cette culture de collaboration se développe graduellement, jusqu’au jour où la direction décide de la formaliser. Les deux postes regroupant la majorité des employés, soit ceux de cuisinier et de serveur, sont fusionnés, ce qui fait en sorte que les titulaires seront aussi bien capables de travailler en cuisine, en salle à manger et au comptoir des commandes à emporter.
Depuis, cette pratique inusitée a fait ses preuves dans l’entreprise. Elle permet une bonne ambiance de travail. Le personnel est polyvalent, et peut se rendre disponible selon les besoins et les urgences : on enfile alors le vêtement de la couleur requise, veste blanche en cuisine, chemise noire en salle. Cette flexibilité facilite grandement les opérations, et améliore la régularité de la production et de la livraison, notamment à l’heure du coup de feu. De plus, la variété des tâches atténue le risque de monotonie.
L’ADOPTION D’UNE CONVENTION DE PARTAGE DES POURBOIRES : UN INGRÉDIENT CLÉ!
Un élément important de cette façon de faire s’appuie sur l’adoption d’une convention de partage des pourboires à laquelle adhèrent tous les cuisiniers-serveurs ou serveurs-cuisiniers...
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Source : Conseil québécois des ressources humaines en tourisme
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