L’Office montréalais de la gastronomie mobilise la communauté, de la fourche à la fourchette!

La journée Tous dans la même assiette fut riche en réflexions. Alors que l’industrie se relève, les principaux acteurs concernés ont discuté de la situation post-pandémie, la transformation des modèles d’affaires, pénurie de main-d’œuvre, atouts pour Montréal, identité culinaire  montréalaise et rayonnement à l’international.

@Johanne Lussier Photographe

Le 1^er novembre avait lieu la 2e édition de la journée Tous dans la même assiette. Cet événement annuel organisé par l’Office montréalais de la gastronomie (OMG) a rassemblé quelque 200 acteurs importants de la gastronomie montréalaise au Centre PHI. Son objectif : mobiliser, inspirer et stimuler des projets structurants pour la communauté montréalaise, de la fourche à la fourchette. L’Office montréalais de la gastronomie, une initiative de Tourisme Montréal créée en 2021 et réalisée grâce à l’appui financier de la Ville de Montréal, se donne les moyens pour concrétiser sa volonté première, soit de faire de Montréal une capitale  gastronomique en Amérique du Nord. Cette édition, animée par Francis Reddy, suit celle de 2019 qui avait rassemblé l’industrie autour du plan de développement et de mise en valeur de la gastronomie montréalaise.

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« La journée Tous dans la même assiette est l’occasion parfaite de créer des liens forts entre celles et ceux qui font vivre le milieu gastronomique ; je pense autant aux personnes qui œuvrent dans les milieux de la production, que de l'agriculture ou de la restauration. Tous ces gens ont besoin de se rassembler et de collaborer sur des projets structurants. C’est d'ailleurs pourquoi la Ville de Montréal et Tourisme Montréal ont lancé l’Office montréalais de la gastronomie. Nous avons hâte de voir où ces échanges enrichissants nous mènerons », a déclaré la mairesse de Montréal, Valérie Plante.

« Montréal est l’une des destinations gastronomiques les plus exaltantes du Canada, avec son offre culinaire généreuse. Nous brillons à l’international car nous misons sur les maillons forts de l’industrie, soit les talentueux producteurs et restaurateurs d’ici, qui livrent des produits uniques. L’Office montréalais de la gastronomie, piloté par Tourisme Montréal, sait rassembler les acteurs de notre identité culinaire, qui continueront de coopérer pour relever les défis du secteur », affirme Yves Lalumière, président-directeur général à Tourisme Montréal.

Une programmation exquise et captivante 

De 8 h 30 à 17 h, les participants ont fait le plein de connaissances via des avis d’experts, et ils ont ouvert le dialogue sur leurs expériences professionnelles grâce à trois grands panels et un atelier. Des enjeux et thématiques variés ont été abordés, tels que l’état de la situation depuis la pandémie, de la transformation des modèles d’affaires à la pénurie de main-d’œuvre, les atouts de la gastronomie montréalaise et québécoise, de l’agriculture urbaine aux savoir-faire, en passant par les produits, l’identité culinaire montréalaise et le rayonnement à l'international.

En matinée, quatre grands joueurs de la restauration sont montés sur scène pour dresser le portrait de la situation actuelle et discuter de solutions qui concernent l'économie et la main-d'œuvre. Les panélistes Robert Laporte (professeur, GastronomiQc Lab, ITHQ), Gabriel Vaillancourt (directeur général adjoint, Conseil québécois des ressources humaines en tourisme), Francine Brûlé (restauratrice, Les Enfants Terribles), Karl Boulanger (co-fondateur, Libro Réservation) et Stéphane Pilon (directeur, A5 Hospitality) ont nommé l’importance d’une solidarité et d’une collaboration entre les milieux, vers une mutualisation des ressources ainsi qu'une industrie agile et résiliente.

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« L’industrie s’ajuste chaque jour. On a vu par exemple la création de chefs en rotation, du jamais vu avant la pandémie ! L’offre s’est adaptée ; l’approche top down est terminée. On est carrément en train de redéfinir les brigades » souligne Robert Laporte, professeur à l’ITHQ.

Pour poursuivre la discussion sur les atouts de la gastronomie montréalaise, la parole a été donnée à Eric Duchemin (directeur scientifique, Laboratoire sur l'agriculture urbaine), Maria-José de Frias (cheffe propriétaire, Le Virunga), Patrick St-Vincent (directeur de projet, La Table Ronde), Lilian Wolfelsberger (vice-président, Distillerie de Montréal) et Julia Csergo (historienne et professeure, ESG UQAM).

« L’atout de Montréal c’est sa diversité. La métropole est une destination gastronomique parce qu’on peut y voyager, sans prendre l’avion. Nos atouts, ce sont nos produits locaux, les ingrédients d’ici ! », soutient Maria-José de Frias, cheffe propriétaire au Virunga.

En après-midi, deux représentants de la Société du réseau des économusées, Carl-Éric Guertin (directeur général), et Amélie Masson-Labonté (consultante en histoire), ont présenté quelques résultats préliminaires d’un projet portant sur l’identité culinaire montréalaise réalisé dans le cadre d’une entente de collaboration entre la Société et l’Office montréalais de la gastronomie et ont animé un atelier en sous-groupes sur le sujet.

« Les plats typiquement montréalais, reconnus à l’international, sont associés à la culture ouvrière et populaire. On pense aux smoked meat, hot dog steamé, sauce à spaghetti. Ça, c’est la cuisine populaire, mais ces plats peuvent se transformer en cuisine gastronomique ! Voilà, la cuisine d’ici, c’est un mélange de tout ça », raconte Amélie Masson-Labonté, consultante en histoire à la Société du réseau des économusées.

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Un panel formé des chefs et artisans Normand Laprise (chef propriétaire, Toqué!), Dyan Solomon (copropriétaire du Café-restaurant Olive + gourmando, le Foxy et Caffe Un Po Di Piu), Graziella Battista (cheffe propriétaire du restaurant Graziella) et Geneviève Archambault (Gestionnaire, relations médias et marché du voyage à Tourisme Montréal) s’est ensuite penché sur le rayonnement de l’industrie gastronomique montréalaise.

Pour ou contre la venue du Guide Michelin à Montréal, les intervenants se sont exprimés sur le sujet. « Si le Guide Michelin vient à Montréal, j’aimerais connaître les critères. Il faut qu’ils soient adaptés à notre culture. Présentement, la restauration est affaiblie par la pandémie. Alors, si Montréal doit recevoir le Guide, l’idéal serait d’attendre deux ans le temps d’enlever les diachylons », soutient Normand Laprise, chef propriétaire au Toqué !

Pour terminer la journée, deux membres de l’équipe canadienne en lice au Bocuse d’Or, soit Samuel Sirois (chef et professeur, ITHQ) et Léandre Legault-Vignault (commis, ITHQ), ont abordé le sujet de la reconnaissance à l’international.

Un plan d’action ambitieux

Les discussions fructueuses de la journée permettront à l’Office montréalais de la gastronomie d’accompagner le milieu de la gastronomie d’ici dans l’accélération de leurs connaissances d’affaires et leur développement. L’OMG accompagnera également les acteurs de l’industrie dans le déploiement d’initiatives concrètes favorisant l’attractivité de la relève et la rétention de la main-d’œuvre.

Dans les prochains mois, l’Office soutiendra la réalisation d’une étude comparative et de positionnement de l’agriculture urbaine de Montréal en lien avec d’autres villes en Amérique du Nord et à l’international. L'accessibilité des produits montréalais auprès des hôteliers et croisières par la création de coffrets 100% Montréal en bénéficiera certainement. La présence et la visibilité des produits d’ici lors d’événements internationaux pourront aussi être facilités.

Le plan d’action de l’OMG est étoffé et les projets à venir se multiplient. L’OMG collaborera également à l’organisation du colloque de la Société Réseau Écomusée sur l’identité culinaire québécoise où seront présentés les résultats finaux du travail effectué sur l’identité culinaire montréalaise. De plus, l’Office soutiendra le développement de projets mettant de l'avant les cultures culinaires autochtones.

À propos de l’Office montréalais de la gastronomie (OMG)

L’Office montréalais de la gastronomie est une initiative de Tourisme Montréal créée en 2021, réalisée grâce à l’appui financier de la Ville de Montréal. L’OMG a comme mission de mobiliser les milieux concernés pour renforcer Montréal comme destination gastronomique de premier choix en Amérique du Nord. Ainsi, ses objectifs sont de positionner la gastronomie comme moteur de développement économique, social, environnemental, culturel et comme lieu de création et d’innovation; d’accompagner les milieux concernés à accroître la portée d’initiatives à forte valeur ajoutée pour la destination et à faciliter les occasions d’affaires; de stimuler et de reconnaître les initiatives de valorisation des produits artisanaux de Montréal et de nos régions; de mettre en lumière les éléments clés du patrimoine culturel et de l’identité culinaire montréalaise et québécoise ainsi que d’intensifier la visibilité des produits, des chefs ainsi que des artisanes et artisans montréalais à l’extérieur du Québec. Pour plus d’information, visitez le site : officemtlgastronomie.ca.