La restauration est-elle en danger au Québec ?

L’industrie de la restauration
Le Québec compte plus de 21 000 restaurants qui donnent de l'emploi à plus de 275 000 Québécois dont 80 000 ont moins de 25 ans. Les régions de Montréal, de la Montérégie et de Québec ont les plus fortes concentrations de cette offre :

• 82 % des restaurants sont opérés par des indépendants contre 18 % qui appartiennent à des chaines.

Quelques chiffres
L'industrie de la restauration a généré en 2012 des ventes de plus de 10.5 milliards de dollars au Québec. L'industrie a affiché une croissance de ses revenus de 2.7 % par rapport à 2011, croissance qui est en réalité d'environ 0.5 %, une fois le taux d'inflation soustrait.



Cette industrie est largement composée de petites et moyennes entreprises (moins de 10 employés) compte tenu du chiffre d'affaires moyen pour un restaurant québécois qui est de 525 000 $. Les bénéfices moyens d'un restaurant avant impôts ont été en moyenne de 4 %, une diminution par rapport à l'année précédente.

Le taux de « survie »
Seulement 15 % des restaurants québécois franchissent leurs 9e année d'opération. En fait, 71 % d'entre eux ferment leurs portes avant leurs 5e anniversaire.

En 2013, 305 restaurants ont fait faillite au Québec.

Au niveau canadien, le Québec compte 25 % des établissements, mais seulement 20 % des ventes. Une adéquation qui donne raison au fait que la belle province a affiché 60 % des faillites au Canada.

Des problèmes plus ressentis dans la région de Québec
Tous les médias importants de Québec ont fait la une avec la situation difficile de la restauration dans leur région. En effet, la région de la capitale nationale a fait l'objet d'investissements importants au cours des dernières années en matière de restauration notamment dans le secteur LeBourgneuf qui prend de plus en plus la forme d'un nouveau pôle de consommation. Ceci étant, la ville de Québec compte maintenant un restaurant pour 350 habitants alors que, par exemple, Chaudière-Appalaches compte un restaurant pour 450 habitants et que New York à un ratio d’un restaurant pour 1000 habitants.

D’un point de vue touristique
Selon les données de Tourisme Québec, la province compte près de 30 000 entreprises touristiques. De ce nombre, 50 % sont des établissements de restauration, contre 25 % pour le secteur de l'hébergement.

La présence de l'offre en matière de restauration est donc très présente au niveau de l'offre touristique québécoise.

D'entrée de jeu, bon nombre d'hôtels disposent d'un restaurant afin d'accueillir leurs clientèles.

Dans une région comme Montréal, les restaurateurs enregistrent près de 25 % des revenus de l'industrie touristique contre 31 % pour le secteur de l'hébergement.



Bref, le monde de la restauration est indissociable du produit touristique québécois.

De fait, le rôle des restaurants est primordial notamment au niveau de la promotion des produits du terroir québécois. Les exemples du fromage, du veau, des produits de l'érable, du homard, de la promotion des vins et des cidres du Québec ou de la réinvention de mets québécois traditionnels comme le pâté chinois, la tourtière ou le pouding chômeur sont exemples où le succès est, en ce sens, sans nuance.

L'émergence de « restaurants thématiques », de micro-brasseries ou encore de cabanes à sucres aux menus plus relevés présente de véritables « Succès Story » dans plusieurs régions du Québec.

Le projet pilote de « Bouffe de rue » l'été dernier à Montréal, véritable réincarnation de la traditionnelle « roulotte à patates frites » a aussi connu un véritable succès.

D'autres cas sont extrêmement positifs, comme celui où plusieurs familles d'entrepreneurs sont propriétaires de plusieurs établissements ou encore l'émergence des services de traiteurs ou des services aux congrès et aux clientèles « Tours & Travel » qui se sont ajustés avec succès aux besoins spécifiques de notre industrie.

Nous ne pouvons non plus passer sous silence l'arrivée de dizaines de chefs charismatiques devenus vedettes de nos écrans et auteurs d'une multitude de livres de recettes.

Bref, l'industrie québécoise de la restauration est dynamique et animée d'un remarquable entrepreneuriat…

Où est donc le problème ?
Une bonne analyse de la problématique nous amène rapidement à conclure au dynamisme du développement de l'offre, mais aussi, et indéniablement, vers le constat de la faiblesse du développement de nos marchés.



Deux éléments majeurs : diminution du pouvoir de consommer des ménages québécois et effondrement de nos marchés hors Québec particulièrement celui des États-Unis.

Dans une approche purement mathématique, les 2 M de touristes américains perdus au cours des dix dernières années auraient eu le potentiel de générer plus de 20 M de repas supplémentaires dans nos 21 000 restaurants et 22 régions.

La différence pour un restaurateur entre rester en affaire ou devoir fermer ses portes.

La révision en cours de notre modèle d'affaires s'aura-t-elle relever ce défi ?


Collaboration spéciale, Éric Fournier