Les métiers de bouche, entre évolution et émul(a)tion

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Secteur en pleine croissance dans l’hôtellerie, le Food & Beverage n’a pas fini d’innover pour renouveler les codes et attirer de nouveaux clients, ou plus exactement, de nouveaux gourmets. Tour de table des dernières nouveautés concoctées par les écoles hôtelières.

Accor missionne les étudiants de l’Ecole Hôtelière de Lausanne (EHL) pour créer un nouveau concept F&B

Il est parfois difficile d’imaginer comment se renouveler par soi-même. C’est pourquoi il peut être utile de faire appel à un regard extérieur, voire encore mieux, à un regard neuf. C’est ainsi qu’en février 2018, Amir Nahai, le CEO Food and Beverage d’Accor, a lancé un défi aux étudiants de l'Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) dans le cadre du cours « Creating the Food Service of the Future » du Docteur Marc Stierand. L’idée était de créer des expériences F&B inédites pour deux nouvelles propriétés du groupe : un SO! Hotel à Paris (100 chambres) et un hôtel Raffles à Londres (125 chambres).

Pour ce qui de la propriété parisienne, elle verra le jour en 2021 au 144-150 de l’avenue des Champs Elysées. D’ici là deux équipes d’étudiants du Dr Marc Stierand ont déjà imaginé une offre de restauration originale à la fois par le style graphique, par la forme des aliments et par le concept d’accueil.

Le premier groupe a en effet conçu un laboratoire d'alimentation, un restaurant de gaufres aux bulles et un concept de « non-bar », consistant en un lieu de vente de boissons mais ne s’apparentant pas pour autant à un bar. Enfin l’autre groupe s’est vu chargé de l’aspect multisensoriel des lieux, et a pour ce fait imaginé une solution autour du thème « black and white », où tous les sens « participent au contraste et à l'expérience » basé sur la dualité opposée du blanc et du noir.

Basé dans l'ancien bureau de guerre de Churchill à Londres, le futur hôtel de la marque Raffles ouvrira à Londres en 2020. Pour ce projet, les étudiants se sont répartis en trois équipes. La première a créé une expérience culinaire autour de la rivière Thames et de son lien avec la ville de Londres. La seconde a élaboré un concept autour de la pluralité des cultures dans tout le Royaume-Uni. La dernière, qui a remporté le défi-concours, s’est inspiré du concept d’intemporalité. Ce dernier s’est basé autant sur des icônes classiques et populaires qui traversent les époques, que sur l’idée même d’être hors du temps, de perdre la notion du temps une fois à l’hôtel.

Impressionné par toutes ces solutions imaginées par les élèves, Amir Nahai a ainsi déclaré: «J'étais très intéressé à l’idée d’observer leurs processus de pensée pour voir comment les étudiants réfléchissent de façon critique pour développer des concepts et résoudre de vrais défis d'affaires. La composition multiculturelle des équipes a également conduit à des solutions plus riches et plus dynamiques.»

Il faudra cependant attendre l’ouverture des deux établissements pour voir le rendu final de ces concepts originaux F&B.

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Source: Hospitality ON

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Nominations

NOMINATIONS SEMAINE DU 9 DÉCEMBRE 2019

  • Association Restauration Québec (ARQ) - Hugues Philippin
  • Festival d'été international de Québec et 3E évènements - Henrick Simard
  • Alliance de l'industrie touristique du Québec - Janine Durette
  • Croisières AML - Steeve Martel
  • DoubleTree par Hilton Montréal - Alexandra Riva
  • ARF-Québec - Explore Québec - Marc-André Plouffe
  • Auberge de la Pointe - Jenny Lévesque

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